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內文試閱
稱「小吃首都」,總要有人一槌定音吧!
書本寫美食,太多作家充滿內心戲。臉書寫美食,大多停留在自己的食量介紹。雜誌有時介紹一些餐廳大菜,我們又吃不到;報章有時介紹一些新奇食物,三個月後店家倒了;旅遊節目的主持人總是「搞笑與誤解」店家的美食,弄得那些店家「很受傷」,觀眾也啼笑皆非。我們開始思考「深度」哪裡去了? 台灣沒有《孤獨美食家》般地探討「食物的四度空間」? 每個城市都有她特有鮮明的「味道」,包含美食品嚐、顏色印象、氣質韻味、市井聲響等等。當人們離開了一個熟悉的城市,遠赴他鄉,有一種鄉愁便常在味蕾之間巡航,那是一種甜蜜記憶,會癢,這種讓人夜半夢迴的過去美好的飲食經驗,總是繫著千里的相思! 所以,許多旅居外地的府城人,每當在不同城市街頭巷尾看到標舉著「台南小吃」的攤販,總奮不顧身地,想讓自己的味蕾如鮭魚般快樂返鄉,企圖讓自己莫名的鄉愁情緒,從美食之中得到滿足。當然,大家都知道這是很難的。離開本來期待滿滿的小攤,總忿恨地想著:「這麼簡單的肉臊飯,也可以煮得這麼難吃!」 文壇大老葉石濤筆下描繪的府城:「這是個適於人們做夢、幹活、戀愛、結婚悠然過日子的好地方。」這句話成了許多人移居台南的動力,也曾是一位市長候選人的競選主軸。我則曾學得葉老的經典名言,順著說:「這是個讓人深深感覺得到好吃、真好吃、什麼都好吃的幸福地方。」 府城的美食,其實是有一條看不見的歷史軸線,從荷據時期、明鄭時期、清領時期、日治時期,再到光復後,從大江南北到世界角落的美食都湧進來這座舊城,像是一道一道浪潮撲向岸邊。退潮後,一些東西遺留在沙灘上,證明了曾經存在的往年舊事。「美食就是生活文化歷史」,府城證明了這個理論。 荷據時期:除了甘蔗,「紅毛仔」荷蘭人也引進了水稻、釋迦、番茄,之外還有「豌豆」,而豌豆到現在台語都還稱之「荷蘭豆」,府城人今天稱之為「椪豆仔」。還有哪些飲食文化遺留了下來? 明鄭時期:「國姓魚」虱目魚、蚵仔煎、意麵、蝦捲、土魠魚……鄭成功除了出現在歷史課本之外,對於「吃」,鄭成功還有哪些遺漏在歷史的角落?我曾經應金門文化局之邀,說說「從金門、廈門到鹿耳門的美食」,也就是那個台南還在反清復明的時代,「漢文化美食」的開始。那個時期,台灣的美食從福州菜開始,偏甜、輕酸,也喜歡湯食,烹調方法上則以溜、蒸、炒、煨、燉最為常見。 清領時期:康熙二十三年,西元一六八四年,是台灣的「小吃元年」。到了清代康雍乾嘉年間,從閩粵兩省濱海郡邑,移來了更多的人民,這接踵而至的海客帶來更多家鄉文化甘霖,使台灣府的生活藝術達到豪華豐富的境地。帶有傳統性的台南小吃,品色自然增加了,台南於是享有「小吃首都」睥睨全台的稱謂。那時候「驕傲的府城人」,如何用食物取悅神明?如何在生活中吃吃喝喝?我好奇,也探索著。 那個時代在台南的官菜還是延續福州菜,仕紳之家也維持福州菜三大特色:糖醋、紅糟、海鮮。 台南人漸漸內化了魚丸、老油條、魷魚、豬腰子、紅糟等等。到了一八五八年天津條約之後,許多中國海港被迫成了通商口岸,台南安平港也對外商開放了,因此台南與潮州(汕頭)之間的航線有固定來往機制,許多汕頭人來了,他們開始旅居府城,也帶進來家鄉的飲食:杏仁茶、沙茶醬與沙茶爐、豆花,甚至魚麵……更豐富了這座舊城的美食。 日治時期:經過明治維新的「阿本仔」來了,不同的飲食觀念和文化,台南人如何接受,又如何把它「轉換」成美味的台南小吃? 蝦仁飯、鍋燒意麵、日式的汆燙活魷魚、味噌湯、壽司仔……還有屬點心類的麵包,紅豆麵包、奶油麵包、菠蘿麵包、土司……台南人也開始喝牛奶、吃牛肉、飯後吃水果,不要忘了還有街頭紅豆泥小販,高級日本料理亭有了布丁,那是府城人心目中的極品甜點。 光復後:大江南北的「外省仔」,又帶來新的一波飲食衝擊,更多的文化元素進城了,台南人如何消化它? 麵條、水餃、包子、饅頭、山東大餅、槓子頭、酥燒餅、鍋貼、煎麵、小米粥、韭菜盒子……也有豆花、臭豆腐、手工魚麵、水煎包、四神湯、川味牛肉麵……這些,統統進了府城老饕肚子裡。但是,特有的府城小吃文化又是如何改造它們?包容它們? 二○○七年,我寫了《慢食府城》,受到重視,添加歷史香料的台南小吃,更加轟動了,許多外地人開始按圖索驥,攪沸了這座老城樸靜的生活節奏,從此我的府城朋友開始「恨」我,因為他們常去的小吃店,現在都有觀光客在排隊了,而且書本裡那些店家,國稅局都去「拜訪」過了。近年來,府城人漸漸養成了一個習慣:「假日不去那些店家,就把座位讓給觀光客,平日再找時間饗食吧。」府城人還是不耐排隊,但是他們也多了一些想法:自己的私房味,私下強力捍衛,不讓外地人知道。如果,領著外地朋友去品食,要求簽「切結書」:不准寫臉書、打卡、甚是寫在書本中。 時間很快,出版《慢食府城》,迄今,八年過去了,對於府城小吃的寬度與深度,我有更多想法與探索。近幾年,「研究所」的升級版觀點成了這本書的主軸:「不僅要知道什麼好吃,更要知道為什麼好吃。」 以食材為經,以文史為緯。於是我說:「來府城上課吧!」 對於府城這些經典老店或是那些排隊名店,之所以美味,一定有潛規則與硬道理。對於許多百年老店,能夠久久屹立不搖,相信裡面一定有神祕的美食密碼。對於要成為一位美食家,除了多吃、能吃、仔細吃,還要知道什麼是「食之理」、「味之道」,也要了解火候、食材與五味的平衡美學。我們不見得要開店,但是在每一口吃下之際,所有味蕾都張開時,頭頂有了光圈,哈里路亞! 你會發自內心的感激,給這些師傅們,掌聲! 我們也一起往「食育」方向努力! 這也是《小吃研究所》希望傳達的。 |