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內文試閱
自序 餐桌上的世界地圖 如果能在餐桌，上一堂歷史課、地理課，學生肯定開心。 我不是那種很厲害能料理出一桌豐盛大菜的人，但我是美食說書人，也因為受過數學橫向思考訓練，所以，這次餐桌上的教室，我們來「橫向」說說世界地圖，說說那些本來安靜隱密在世界角落的食材，如何引進到其他地區與國家，也梳理一下它們如何進入了我們的廚房。同樣的食材，不一樣的飲食文化，我以為「國際觀是可以吃出來的」，生活的品味或許也可以從中體會出一些端倪。 先說印度。古印度對中華文化最深刻的影響是佛教，當時同時傳入中國的薑黃，那是袈裟的染料。之後羅勒也隨著佛教進入中原，但是到了五胡十六國時，後趙的開國皇帝是石勒，因為避諱，羅勒的名字不能用了，改稱「蘭香」，南方乾脆稱它九層塔、七層塔。 芒果原產地是印度，甘蔗也是。甘蔗在周宣王時已經引進到江南，先秦時期稱它「柘」（音同「蔗」）。《楚辭‧招魂》所說「柘漿」就是甘蔗汁。但是，直到後來玄奘到了印度取經，唐太宗時中國才從印度學會製作蔗糖。話說貞觀十五年（西元641），古印度摩揭陀王受玄奘的影響，派遣專使攜帶國書不遠千里到達長安，唐太宗馬上派人回訪摩揭陀國。從此，兩國交往密切，也學得熬煉蔗糖的方法。在此之前，中國不會做砂糖，飲食中的甜物是「飴」，那是用麥芽或穀芽熬煮而成的「麥芽糖」。 喜瑪拉雅山的東麓，往南是印度、緬甸，往北是雲南、廣西。這裡是一些食材的發源地，如紅豆、肉桂、檸檬等等，一北一南，各自發展的途徑不同，也引發了不同的美食文化。像是紅豆，到了東方我們吃甜的，到了西方當成主食之一，則是吃鹹的。往北的肉桂滋味比較濃烈，簡稱「桂」的廣西是產地，在中華料理成了紅燒五花肉用的香料，往南的味道相對清雅，成了希臘料理的基因，甚至成了歐洲冬天的熱紅酒、肉桂捲麵包、卡布奇諾咖啡的靈魂……。 印度洋孟加拉灣，西側是東印度，東側是緬甸。緬甸是檸檬、綠豆的原產地，今天台灣自己種的綠豆不夠自己吃，我們多從泰國、寮國（同是東南亞）進口，以「油綠豆」多，它常常當是綠豆芽、冬粉原料、綠豆椪內餡。煮綠豆湯用的「毛綠豆」（粉綠豆），除了嘉義朴子等地種植，進口國以澳洲為主。 東南亞風味的甜綠豆湯，會加椰漿、椰糖……還有冰沙。菲律賓喝的是鹹綠豆湯，裡面添加了牛番茄、龍鬚菜、五花肉絲，最後以魚露調味，可以配白飯吃。至於蘇州綠豆湯，先把綠豆與糯米蒸熟，放入薄荷水與芸豆、蜜棗、冬瓜糖、紅綠絲、葡萄乾等，一起小小熬煮，湯色不能渾。另外也有在綠豆湯裡加入糯米飯、蜜棗、蜜餞絲、冰糖，一些桂花醬……。我小時候，僅僅是白飯泡綠豆湯，顯然是有貧富差距的。這麼簡單的綠豆湯，依稀可以辨別出世界飲食文化的發展與差異。 至於波斯、土耳其等阿拉伯世界，張騫通西域時，所引進的胡瓜、胡荽、胡麻、葡萄、番石榴甚至大蒜等等的路徑，就是後來絲路的前身。《聖經》所說三大能量水果：橄欖、葡萄、無花果。葡萄最早進入中原，接著是無花果陸續引進。西漢張騫當時還把釀酒師引進，漢朝時，它是貴族與有錢人獨享的美酒，到了東晉時期，葡萄酒文化已經風靡詩人世界，陶淵明是第一個大量寫飲酒詩的人。 至於《阿里巴巴與四十大盜》當然要講「芝麻開門」，波斯是芝麻的原產地，也是香菜的原產地。故事不能說「香菜開門」，因位芝麻蒴果熟成後會裂開，像是「開門」讓種籽外露。如果說香菜開門，聽故事的小孩肯定有一半說「噁心！」 說說中南美洲。這裡是許多食材的原產地，影響世界深遠，地球的人口增加快速，跟這裡的作物引進到世界各地，並廣為種植與收成脫不了關係。像是馬鈴薯、地瓜、玉米、花生等主食作物，影響飲食文化的辣椒、番茄、酪梨、可可、南瓜，還有百香果、釋迦、木瓜等水果，也有皇帝豆、四季豆、白芸豆等豆類，甚至危害健康嚴重的菸草也是來自這裡，但是古巴的雪茄還是世界第一。 然而，中南美洲後來陸續引進外地新作物，厲害的是他們一旦開始種植，就是高收成、高占有率，完全改變世界的糧食地圖。像是引進甘蔗、大豆、香蕉、咖啡等等。台灣糖廠之所以關門大吉，就是這個理由，巴西蔗糖占世界總產量22%，占世界出口量47%。日本原來從台灣進口香蕉，後來改為菲律賓，現在又改從加勒比海進口。中南美洲現在是世界最大的咖啡產區。至於大豆生產，巴西30%、阿根廷18%，排名世界第二、第三。 食材影響飲食文化。至於種植地的改變，原因很多，像是大航海時代的引進，中南美洲的許多東西開始遠播到世界，直接或是間接的，它們到了我們的餐桌上。 食材遷移的原因，有時是動亂、遷徙、移民、殖民、文化交流等，像是苦瓜原產於東南亞，鄭和下西洋時將它引進到廣東、福建。 但是「戰爭」絕對是大因素。像是成吉思汗揮兵中亞，他把阿富汗的胡蘿蔔引進中國。十字軍東征，他們把檸檬從阿拉伯世界引進義大利南部，再傳播到歐洲，大航海時代又輾轉到了巴西，然後傳到澳洲殖民地，再從大溪地傳到美國，最後從美國引進到了台灣。有沒有很複雜？ 太平洋戰爭，日本占領香港，他們把花椰菜從香港引進台灣。17世紀，東歐的鄂圖曼帝國戰勝匈牙利，在統治該地時，有一位匈牙利女郎被迫進入總督廚房服務，當她在夜間與情郎偷偷相會時，便把廚房裡珍稀的甜椒種籽交給了戀人，甜椒自此在匈牙利盛行……。戰爭是殘忍的，但是食材的移動與飲食文化的傳遞，則是另一個平行世界。 最後來說說咖啡吧，原產地是非洲亞熱帶的衣索比亞，愛喝咖啡的人都知道最早的傳說「咖啡豆與跳舞的羊群」。咖啡最早傳到葉門，再廣傳到阿拉伯世界，接下來的故事，阿拉伯人從果實咀嚼到土耳其烘焙豆子，之後吉普賽人以咖啡渣算命……。 最早在咖啡裡加牛奶的，是在巴達維亞的荷蘭總督，希臘人在咖啡裡加了香料肉桂，西西里商人則在咖啡裡加了檸檬汁，蘇丹人把洛神花與咖啡一起煮，法國主廚把烤過的蕎麥粉灑在咖啡上，香港人把奶茶加入咖啡稱之鴛鴦，越南人則喜歡在冰咖啡裡加入大量的煉乳。 1554年，土耳其人在君士坦丁堡創立世界第一間咖啡店。 你可能不知道，成熟的秋葵種籽，曬乾烘焙，過濾沖泡，味道很像咖啡。 一樣的食材，在你家在我家滋味不同；一樣的食材，在原產地與引進地則有天壤之別。有的變甜了，有的變大了，當然也有「橘逾淮而為枳」的。飲食文化最大樂趣則在於「原來可以這樣煮哦」、「自己吃得開心最重要」，他山之石或許有新樂趣，這就是這本書最大的意義。 至於講究「節氣」，借助日本的飲食哲學：日本人對於食材，有季節滋味三階段：爭鮮、當令、惜別。所謂「爭鮮」（走り，hashiri）是「尚未盛產前的滋味」；「當令」（旬，shun）則是著時、盛產；「惜別」（名残，nagori）為產季將盡，最後的惜別滋味。 我則信仰美時美食、不時不食。 |
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