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內文試閱
筍為蔬食第一品 我想到一生好行旅的李漁，在他那個時代，沒有機會來台一遊，否則以他對各式蔬果的喜愛，一定會喜歡台灣這個寶島出產的各種鮮蔬與水果，尤其是他老兄最推崇的蔬食第一品的筍。近日我上街，看到市場小販賣著台北近郊山林盛產的綠竹筍，有陽明山的、觀音山的、深坑的、石碇的、三峽的等等，這些鮮筍通通好吃，但又有些細微的差別，如果能邀到李漁這個時空旅人，我一定好好招待他品嘗各式筍餐，李漁與我只能當成夢中筍友，一席筍話就與各位分享吧！ 為什麼李漁把筍列為蔬食第一品呢？李漁在《閒情偶寄》的飲饌部中說道：「論蔬食之美者，曰清、曰潔、曰芳、曰鬆脆而已矣。不知其至美所在，能居肉身之上者，只在一字之鮮。」 世人說起筍，都曰鮮筍，即眾口一聲表達筍之至味在鮮，除了鮮之外，筍也清，也潔，也芳馥，也鬆脆，可說是五味合一，乃蔬食中的最高境界。 為什麼筍能有別於一般蔬食，李漁又說道，「然他種蔬食，不論城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹亦能時有其樂。至於筍之一物，則斷斷宜在山林，城市所產者，任爾芳鮮，終是筍之剩義。」 李漁點出了筍之至鮮的重點，即宜在山林，方可吸收山林之精華萃氣，城市中不乏有人種菜園，誰聽說過在城裡植筍園者？筍是山林產物，但這些山林又不可離城太遠，最宜清晨未透日光摘下的筍，一小時內即送到了城中朝市，此乃朝掘筍也，可食朝掘筍之城有京都，杭州亦佳，而台北亦是，這些城都是三面環山，且並非以大山為主，而有許多靈秀的郊山，最宜種竹養筍，且郊山離市極近，方便筍農挑擔下山，每日朝市販賣之筍猶帶泥土與露珠的潤澤。 京都與杭州之筍，都以冬筍為佳，適合做成像京懷石料理中的木芽蒸筍、白味噌田藥燒筍、椎茸煮筍、百合根豆腐燉筍等等，杭州也有冬筍燒肉、香菇冬筍土雞湯、雪菜冬筍、薺菜春筍等名菜，但這些筍都是入菜的。雖然李漁提到「筍肉齊烹合盛一簋，人止食筍而遺肉」，可見筍比肉好吃，因此細心的家廚在調理筍燒肉時，一定會準備較大份的筍與肉齊燒，因為筍要好吃，肉不能不足，否則燒不出味道，但上菜時，卻會撤去一半份量的肉，以一全份的筍配半份的肉上桌，客人可以吃筍盡歡，卻又不解為什麼份量較小的肉也能燒出好筍味，且因肉份量少，就不易遺肉了。以上心得，只有家廚才能做到，一般餐廳那敢這樣處理食材，調理筍燒肉而好吃筍者，千萬不可多筍少肉，則筍味不佳。 筍可入菜，但烹調筍之法最精者，李漁指出乃「素宜白水」、「白煮俟熟，略加醬油」，這種最簡單的吃筍佳方，乃台北人最常見的食筍之道，為什麼？因為此乃台北五月至八月盛產的綠竹筍最好的吃法，而春夏綠竹筍卻是京都、杭州無有之物。 綠竹筍乃台灣原產筍，最大的特色是質地細嫩、幾乎不含纖維質、味道清甜甘美。綠竹筍的外貌顏色土黃略帶綠色，適合長在低海拔的山間。台北是三面環山的盆地，近郊的觀音山、陽明山等都是有名的山筍種植區，綠竹筍十分鮮嫩，特別怕太陽照射，因此以少量栽種為佳。筍農要在凌晨太陽未出來前把筍挖出，最好是立即烹調，也因此，每個地方的人都會覺得自己鄰近郊山產的綠竹筍最好吃，因為最新鮮。 在台北，綠竹筍公認最美味的食法是連筍穀白水煮，之後放涼，剝下筍皮後切片，不加任何佐料吃原味，最多放醬油或沾美乃滋，台人稱之為沙拉涼筍。這種吃法即李漁所說的「從來至美之物皆利於孤行」，椎茸只要微烤加鹽，生蠔滴點檸汁即可，綠竹筍亦同理，尤其是五、六月之筍特別鮮嫩，曾聽人說中國大陸北方有賽水梨的蘿蔔，台北的綠竹筍也可賽水梨。 吃筍和吃蘿蔔不同，李漁說吃筍最忌放香油，「香油和之，則陳味奪鮮，而筍之真趣沒矣」，的確，麻油可化蘿蔔的生味，但筍無生味，筍是自身完美，可以不加任何配料。 但筍性雖可孤行，亦宜共和，筍若與他物葷食，李漁認為「葷用肥豬」、「牛羊雞鴨等物，皆非所宜」。的確，筍燒肉要用肥瘦各半的五花肉，但烹調之道，李漁則說「烹之既熟，肥肉盡當去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清湯」，因為正在烹調的肥肉之油不會膩油，但等到關火後卻不該再讓過多的油沾染筍。 我同意筍燒肉比筍燒雞好，筍燒牛肉、羊肉則不必，牛羊太羶，用蔥爆較合，筍與鴨則不可，兩者性不融。但說到煮湯，用肉塊、排骨煮筍湯，是台灣人非常喜歡的家常湯，我的本省阿嬤在夏天時每週總要煮上兩三次的排骨筍湯，的確好喝，可是冬筍煮土雞湯也很好啊！ 此外，筍在烹調中有大用，肉羹、魚翅羹中會放筍絲，什錦菜中也有筍絲，八寶辣醬中少了小筍塊就不完美。炒和菜時，筍片亦常見。筍之大用還有當湯之基底，李漁說「凡有焯筍之湯悉留不去，每作一饌，必以和之，食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也」，以筍湯為高湯，最美不只在鮮，而在清鮮。 我母親甚愛清筍湯，這也是台灣人的家常湯，小攤小店賣滷肉飯、焢肉飯者，最喜歡附贈免費的筍絲清湯，兩者搭配有如村夫村婦，十分平凡怡人。 李漁沒談到筍與魚鮮之配，筍其實是配魚鮮的，因為筍是陸上鮮，當然宜湖海中鮮，台灣人有一道家常粥，即用筍絲與蚵蠣煮成湯，再放冷飯下去煮成鹹粥，在夏天胃口不佳時，這是十分開胃可口的鹹粥。 另外，台灣人在蒸魚時，都喜歡切筍絲或筍片同蒸，道理不在吃筍，而在蒸筍時蒸出的筍汁鮮湯，有畫龍點睛之效。 李漁自稱是蟹奴，每到蟹季都要為蟹耗盡千金；我卻是筍主，筍季一到，愛怎麼買筍就怎麼買，涼拌之、蒸之、煮之、燉之、燒之、烤之、炸之（近年台灣流行的紫菜炸筍）皆可，各有所長，皆有好味，做筍主又不必耗費千金，平常百姓人家皆可成為筍主。又筍為高纖食物，適宜今日養生之道，李漁且說：「《本草》中所載諸食物，益人者，不盡可口；可口者，未必益人，求能兩擅其長者，莫過於此。」筍真乃蔬食第一品也。 |
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