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內文試閱
冬陽不寒，山風和暢，黑糖季節到了，我約了個賣黑糖的朋友帶路，一起上山探查。途中，自忖終於要目睹實際熬煮黑糖畫面（我已關注這個產業多年），些許興奮。從市區出發一路向東，到了玉井區走台20線（南橫公路）往甲仙方向開，穿過南化隧道後約一‧五公里左轉，進入現179產業道路，繼續開二十公里即到瑞峰國小……市郊，田野，丘陵，蜿蜒山區，最後所看到的多是芒果樹與麻竹。 行車時間之久超出我的想像，可是當下了車，林間溪畔滿滿黑糖幸福香氣撲鼻而來，洋溢，深呼吸，還沒看到熬糖現場，內心已經狂呼，光是這個空氣，太值得了。我立刻衝到那幾鍋大大孔明鼎前，偌大的鐵鍋正滾動翻攪沸騰的黑糖漿，動感的深褐色，像是岩漿般濃稠地不停冒出大泡泡，此起彼落，白煙騰騰，香氣襲人。我的相機沒有停止過，一直狂拍，血脈噴張。這是我的黑糖初體驗的心情寫照，太太精采了。 好了，我終於冷靜，可以採訪了。關於製糖，從手工採收甘蔗、榨甘蔗、兩道過濾工序、四道熬煮過程到蔗漿出現開花現象，色澤十分漂亮迷人，之後再撈起、攪拌及冷卻。從甘蔗種植、木料挑選、火候控制到判斷製糖是否成功，全憑師傅多年經驗，整個煉製過程，一忙起來常常做到半夜，我們一口口吃得健康愜意，其實全是他們費力的成果。 過程中要不停地以杓棍攪拌鍋底，避免黏鍋燒焦。從甘蔗汁到結晶成形，大約需要五、六小時，甚至更久。直到熬煮的糖槳，稠度火侯到達時，師傅立即用大杓子將濃稠糖槳舀到處理檯上的大鐵盤，以自然風冷卻結晶。冷卻過程中，要手持推桿工具，不停攪拌糖槳散氣，使其冷卻均勻，也內含空氣使其鬆弛，不至堅硬過度。隨著熱氣的蒸散，滾熱糖槳很快地結晶成黑糖。此時暖熱的黑糖，持續發出濃郁誘人的焦蔗香味，廠間空氣依然充滿了幸福的甜味。過去先民熬製黑糖不加石灰，日治時期才開始加入石灰幫助凝固，而今關山製作的黑糖回歸不加石灰，所以，冷卻結晶後，必須再曬一至三天的太陽，讓它完全乾燥，陽光下黑糖呈現亮黃色，好看的蜜褐色澤，這是台南手工黑糖最大的特色。 看著虎尾糖廠的大煙囪，我憶起了關山黑糖之旅，那個離最近的便利超商有三十公里的山野，兩個地方的空氣甜味不同，虎尾是清甜雅韻，關山是濃郁生猛，虎尾是機器轟然，關山卻是山風颯颯。關於糖，我的行囊多了糖廠與糖莊的甜味。 ──節取自〈在關山，大口孔明鼎熬著黑糖汁〉 |
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